Возможно ли, внимательно изучив меню школьной столовой, понять, насколько правильно питаются наши дети во время учёбы? Оказывается, вполне реально. Давайте вместе попытаемся это сделать.
Школа – это не только место, где ребята получают знания, но также и учреждение, где они проводят чуть ли не половину своего дня. Совершенно очевидно, что в это время нужно нормально питаться, ведь пословицу «Голодное брюхо к ученью глухо» придумали не зря.
В обыденной жизни родители зачастую воспринимают школьное питание как данность. Им обычно достаточно, чтобы ребёнок в образовательном учреждении что-то ел и приходил домой не голодным. Но многие папы и мамы, бабушки и дедушки задумываются: “Что предлагают нашему чаду?”, “За что мы платим деньги?”. Более того, часто мы слышим, что школьники просто отказываются есть то, что им предлагают в учебном заведении.
Вопрос о так называемой «поедаемости» блюд для школьников мы рассмотрим в других публикациях. В этой статье попытаемся разобраться в пищевой ценности тех блюд, которые уже утверждены в вышестоящих инстанциях, заняли своё место в ассортименте школьной столовой, а значит, подлежат оплате в подавляющем большинстве случаев именно из родительского кошелька.
Источники информации
Никаких «секретных материалов» для этого нам не потребуется. Исключительно открытые источники: примерное меню школьной столовой на две недели, документ под названием СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и (для особо придирчивых) Методические рекомендации Роспотребнадзора № 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Оба последних документа легко находятся в интернете.
Нормы по питанию детей в школах описывает, прежде всего, СанПиН. Дополнительную информацию (например, по детским нормам белка животного происхождения) можно посмотреть в Методических рекомендациях. В документах указывается, какие продукты в школе должны есть дети, какие у них есть потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах. Согласно СанПиНу на основе потребностей детей разрабатываются среднесуточные рационы питания, на которые уже и ориентируются составители меню.
Рацион питания – это набор продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени (СанПиН 2.4.5.2409-08)
Что должно быть в меню
Самым доступным индикатором состояния дел в питании в каждой школе является её меню. Причём так называемое «примерное меню», рассчитанное, как правило, на две недели. Некоторые школы публикуют примерное меню на своих сайтах. Но, к сожалению, на момент публикации такая информация была обнаружена только на сайтах примерно 20% ярославских школ. Хотя статья 29 ФЗ «Об образовании» чётко определяет обязанность образовательной организации обеспечить информационную открытость их деятельности. Это относится и к данным об условиях питания обучающихся, которые могут быть размещены, например, на официальном сайте школы.
Если не в интернете, так в самой школе меню должны быть доступны потребителям услуг питания, то есть детям и их законным представителям (и, по сути, заказчикам) – родителям. Здесь надо уточнить, что есть меню для обеденного зала и примерное двухнедельное меню. Первое, согласно пункту 6.24 СанПиНа, вывешивается в школьной столовой ежедневно, в нём должны быть указаны сведения об объёмах блюд и названия кулинарных изделий. Но оно для нас малоинформативно: масса и наименования блюд вряд ли расскажут о качестве еды.
А вот примерное меню, в отличие от того, которое вывешивают у столовой, должно быть куда более подробным. В пункте 6.10 СанПиНа говорится, что примерное меню, разработанное подрядчиком, организующим питание в школах, должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Само меню разрабатывается сроком на две недели. Родители могут его скачать с сайта школы или запросить непосредственно в столовой.
Также в примерном меню возможны замены. Но делать их рекомендуют только в исключительных случаях и при соответствии по пищевой ценности (СанПиН, пункт 6.22). Утверждает изменения лично директор школы.
Для нас более важен другой пункт СанПиНа – 6.17, который рекомендует набор продуктов и блюд для школьных завтраков и обедов. Благодаря этому пункту сохраняется сбалансированность питания. В противном случае простая гонка за выполнением норм по белкам, жирам и углеводам может привести к преобладанию более дешёвых продуктов в рационе: соя вместо мяса, растительное масло вместо сливочного, хлеб вместо овощей.
В пункте 6.17 СанПиНа 2.4.5.2409-08 говорится: «Ежедневно в рационах 2–6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приёмом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2–3 дня».
Эксперты московского Института отраслевого питания трактуют вопрос разработки рационов детского питания глубже. По их мнению, для того, чтобы ребёнок в любом возрасте получал нужное количество необходимых пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, а также белков, жиров и углеводов, за две недели в школьных завтраках должны присутствовать: 10 основных блюд (из расчета, что меню десятидневное), два из которых должны быть из творога (запеканки и сырники), три или четыре мясных блюда (из мяса, курицы или колбасы, не считая бутербродов), также одно или два блюда из рыбы и возможно (но необязательно) одно блюдо из яйца (омлет). Всего блюд из перечисленных продуктов должно быть 7 или 8, а остальные 2 или 3 основных блюда могут быть молочными (каша или, например, гарнир с сыром). Также дети должны получать минимум 50 граммов фруктов в школе каждый день.
АНО «Институт отраслевого питания» (Москва), – организация, занимающаяся с 2004 года проблемами организации питания в организованных коллективах, в том числе разработкой комплексных систем школьного питания. Партнер Всемирной продовольственной программы ООН (ВПП ООН).
Какие хитрости могут быть в меню
Казалось бы, вполне логично, что организатор школьного питания, являясь коммерческой организацией, будет стараться получить прибыль, пытаясь уложиться в рамки, продиктованные ему нормативными документами. Но, как показывает анализ меню школ, есть случаи, когда подрядчик делает соответствующими нормам только количество белков, жиров и углеводов, да и то не для всех, а только для младших классов. При этом белки животного происхождения зачастую замещаются более дешёвыми белками растительного происхождения. СанПиН этот момент напрямую не регулирует, а Методические рекомендации подрядчики исполнять не очень любят, поскольку это экономически накладно. Витамины и минеральные вещества также зачастую сильно не дотягивают до норм. Поставщик заменяет овощи более дешёвыми крупами, а вместо соков, компотов из сухофруктов и молочных напитков предлагает детям сладкий чай.
В итоге белки, жиры и углеводы оказываются в районе нормы, а вот микроэлементов дети сильно недополучают.
Выходом из этой ситуации должно стать обязательное наличие в техническом задании к договору на организацию питания в школе либо отвечающего требованиям СанПиНа рациона питания с чётким перечнем продуктов, как основы будущих меню, либо (что ещё строже) самого цикличного меню с блюдами, количество и качество которых соответствуют всем нормам. Это отдельная большая тема и мы её обязательно затронем в наших следующих публикациях.
Пищевая ценность – это энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в соответствии с разделом ГОСТ Р 51074-2003.
Также стоит спросить у составителей меню, какой вес в нём указывается: брутто или нетто. Ведь при тепловой обработке продукты теряют часть своего веса и расчёты могут оказаться неверными. Прежде всего, это касается мяса и овощей.
В школьной столовой должен быть ещё один документ: меню-раскладка по всем блюдам с информацией об ингредиентах и указанием их количественных и качественными показателей. К примеру, там прописано, что каша состоит из масла, молока, риса и соли. Для каждого продукта указывается вес брутто и нетто, а также пищевая ценность. Из информации о пищевой ценности и можно высчитать, насколько питание в школах соответствует нормам.
Разберём примеры
Возьмём для примера меню завтраков в ярославской школе №23 (организатор питания ООО «Социальное питание»)
и его аналог в рыбинской школе №27 (организатор питания МУП «Торговый дом «На Сенной») за 2017-2018 годы для детей 7-11 лет.
Проведём их экспресс-анализ. Посмотрим, какие блюда есть в меню и отметим их в отдельной табличке. После этого сравним с тем, что рекомендует делать СанПиН и эксперты. Если мы увидим, что чего-то недостает, то с большой долей вероятности можно будет утверждать, что и в итоговом среднесуточном рационе есть отклонения от норм. Так, например, рыба в обоих меню встречается по разу, что допустимо, но лучше, чтобы рыбных блюд было два за две недели. Продуктов из яиц в Рыбинске не оказалось совсем, а в Ярославле – один раз. Что касается молочных продуктов, то в Рыбинске за две недели дети получали две молочных каши и два молочных напитка, в Ярославле за это же время – две каши и только один молочный напиток. Но ярославским школьники предлагались ещё и оладьи со сгущённым молоком, а также 200 мл кисломолочного продукта. Кроме того, в Ярославле один раз выдавалось 20 г сыра, что соответствует 200 г молока. В Рыбинске дважды давали блюда из творога, а в Ярославле творожная запеканка школьникам планировалась только один раз. Сравнивая эти данные с нормами, которые мы рассмотрели выше, можно предположить, что в обоих случаях недостаток нужных блюд выльется в дефицит в среднесуточном рационе кальция.
Из этого же анализа можно сделать вывод, что в Рыбинске детям дают очень мало фруктов, да и те только в компотах. Это чревато дисбалансом витаминов (прежде всего, витамина C) и микроэлементов. В ярославской школе дела лучше.
Мы можем сравнить пищевую ценность среднесуточного рациона в Рыбинске и Ярославле и убедиться в правильности своих догадок, сопоставив реальные показатели с нормами СанПиНа. Для этого мы возьмём показатели химического состава за все дни и поделим их на 12 (число учебных дней в двухнедельном меню). Потребность в пищевых веществах и энергии даётся в таблице 1 Приложения 4 этого документа. Затем, согласно таблице 3 Приложения 4, выделим из общей среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии долю завтрака, которая равна 20-25% от общего количества макро- и микроэлементов.
Завтраки для детей 7-10 лет в указанных школах дают следующие показатели:
| Б, г | Ж, г | У, г | ККал | В1, мг | С, мг | Са, мг | Р, мг | Mg, мг | Fe, мг | |
| Рыбинск | 17,8 | 17,1 | 68,6 | 498 | 0,055 | 2,7 | 96,4 | 223,7 | 60,3 | 3,4 |
| Ярославль | 22,2 | 20,6 | 83,71 | 575 | 0,97 | 12,5 | 139 | 318,8 | 89 | Плохо различимо |
| Нужно | 15,4-19,2 | 15,8-19,7 | 67-83,7 | 470-587 | 0,24-0,3 | 12-15 | 220-275 | 330-412 | 50-62,5 | 2,4-3 |
Глядя на эту таблицу, мы понимаем, что наша гипотеза о недостаточном количестве кальция в блюдах этих меню подтвердилась. Дети его получают в 2-4 раза меньше, чем требуется. Также в Рыбинске сильно разнятся с нормами показатели витаминов В1 и С.
Как вы видите, для того, чтобы примерно разобраться в том, что ест ребёнок в школе, достаточно зайти на сайт учебного учреждения (или в его столовую), посмотреть примерное меню на завтрак и сравнить его с нормами СанПиНа и примерными рекомендациями экспертов, приведёнными в данной статье. При этом необходимо помнить, что анализировать надо весь двухнедельный цикл питания, чтобы получить корректные среднесуточные показатели по пищевой ценности. В итоге вы сможете дать примерную оценку меню в школьной столовой. Если у вас возникнут вопросы или сомнения, можете обратиться к нам. Если потребуется, мы обратимся к экспертам Института отраслевого питания, которые могут дать советы по улучшению меню, а также по его соответствию СанПиНу. Вместе мы можем создать перечень блюд, которые не нравятся детям, а также предложить альтернативу. Обратимся к исполнителю услуг или в школы и, если потребуется, в Роспотребнадзор.
Также в результате такого предварительного анализа вы с высокой долей достоверности поймёте, получает ли ваш ребёнок в школе соответствующее нормам питание, и не зря ли вы платите свои деньги.
Отдельный вопрос, который мы рассмотрим в будущих публикациях, будет касаться вопроса цены. Почему получается так, что в одном и том же регионе при одинаковой сумме завтрака в 40 рублей дети в разных школах получают меню, которые столь сильно разнятся по своему химическому составу, да ещё и не всегда соответствуют нормам СанПиНа.
Руслан МАСЛОВ